Cucina storica

“Quando in cucina vi recate di questi attrezzi abbisognate : pentola, tegame, coperchio, paiolo, non ne manchi neppure uno solo, mantice, treppiede, spiedo, girarrosto bisogna avere a ogni costo, e un paiolo appeso sul fuoco ché l’acqua calda non costa poco , mezzaluna , tagliere , strofinaccio , padella , grattugia e setaccio, chi mestolo e schiumarola non ha di sicuro il suo tempo perderà.
Mastello , mortaio , pestello , saliera, acetiera, coltello una scopa e altro per spazzare alla fine del lavoro il focolare .
Piatti e scodelle di stagno, panieri e ciotole di legno , ricopri i piatti e raduna le scodelle , poi lava casseruole e padelle.
Piccole ciotole per senape e sale, sempre pulite, non sarebbe male, zolfo, acciarino , segatura e tanta legna , poi con bravura accendi e attizza un bel fuoco , che servirà di certo al cuoco.”

Anatra in salsa piccante

dI Bartolomeo Scappi

“Piglia l’anatra acconciata e rifatta e ponilo in una pignatta con un poco di persutto e del bono agresto. Aggiungervi maggiorana , noce moscata , zuccaro e salvia. Poi le prugne secche. Cocila e poi la imbandirai.”

Ingredienti
2 anatre
150gr di prosciutto ben grasso
300cc di vino rosso
100cc di aceto
Pepe
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
(1/2 cucchiaino per ogni spezia)
1 cucchiaio di zucchero
6 foglie di salvia
4 prugne secche
Zenzero grattugiato
Uvetta una manciata

Procedimento

Far cuocere le anatre in tegame con il prosciutto tritato, far sfumare con l’aceto , poi con il vino. Aggiungere le spezie macinate, le prugne denocciolate , lo zucchero e la salvia. Far cuocere per un’ ora e mezza e ridurre la salsa prima di servire.

Suggerimenti pratici

Poiché la quantità di aceto indicate potrebbero far risultare molto aspro il piatto finito , vi consigliamo di ridurlo ulteriormente o in alternativa di sostituirlo con il corrispettivo quantitativo di vino.

Salsa verde dolce o forte

Anonimo

“Piglia prasomeli, menta , drago, e pesta ogni cosa insieme , poi habbi mollena
di pane bianco mogliata in aceto forte, e sale, e pevere distempera ogni cosa insieme, con aceto forte.
E volendoli un poco d’aglio potrallisi porre, e volendola dolce, li porrai mele o zuccaro.”

Ingredienti
25cl di buon aceto forte (possibilmente di vino bianco)
1 fetta di pane raffermo senza crosta
6 cucchiai di erbe aromatiche tritate finissime
(un grosso mazzo di prezzemolo, qualche rametto di dragoncello, emnta e salvia)
sale
1 cucchiaio di miele liquido oppure un cucchiaio di zucchero
1 spicchietto d’aglio

Procedimento
Mettere a bagno il pane nell’aceto per una buona mezzora, poi passare al setaccio questa pappa finché non abbia raggiunto una consistenza omogenea. Aggiungere le erbe aromatiche tritate finissime e mescolare bene il tutto, possibilmente continuando a pestare in modo da ottenere una bella salsa verde ben amalgamata.
Salare a seconda dei gusti e, sempre a seconda dei gusti , aggiungere una punta d’aglio schiacciata oppure il miele per addolcire l’aspro dell’aceto.

Suggerimenti pratici
Attenzione! Aggiungete un po’ per volta l’aceto per evitare che alla fine la salsa risulti molto aspra.